Slišal sem, da je za švicarske zvitke iz tigrove-kože uporabljenih veliko jajc, toda po nekaj poskusih sem ugotovil, da je to napačno prepričanje … so neverjetno{1}}jajčni! Seveda obstaja način, da se zdaj izognete zapravljanju jajčnih beljakov: uporabite torto z angelsko hrano (ki ne vsebuje jajčnih rumenjakov) s plastjo tigrove-kože. Vendar pa to žrtvuje nekaj okusa in teksture.
Poleg intenzivne-jajčne narave so tradicionalne švicarske-zvitke iz tigrove kože vse prednosti. Obujajo na primer spomine iz otroštva, imajo bogat jajčni okus, mehko in nežno teksturo, so privlačni na pogled, vsebujejo veliko holesterola… zadnje je sporno, a ko jih začneš jesti, je težko nehati. Če nadzirate velikost porcije, to ni veliko pomembno.
Naj vas dodatna plast v primerjavi z drugimi švicarskimi žemljicami ne zavede; ni težko pripraviti dobrega švicarskega zvitka-iz tigrove kože. Kot običajno, najprej analizirajmo njegovo strukturo. V glavnem je sestavljen iz treh delov: plasti tigrove-kože, plasti šifonske torte in polnila.
Najprej se pogovorimo o polnjenju. Obstaja veliko možnosti za nadev v švicarski roladi, kot so stepena smetana, jajčna krema, taro pasta, kostanjeva pasta itd., odvisno predvsem od vašega najljubšega okusa. Najpogostejša je seveda stepena smetana; je preprost za izdelavo in se odlično ujema s torto iz šifona.
Naslednja je plast torte iz šifona. Izdelava je podobna pripravi običajne šifon torte v modelu, le da je treba beljake stepati na nižjo stopnjo, saj rolada ne rabi veliko raztezati (sicer ne bi mogla vzdržati torte). Končno testo ima večjo tekočnost, zaradi česar se lažje splošči v pekaču.
Izdelava plasti iz tigrove-kože je veliko enostavnejša kot izdelava plasti iz šifonske torte; njegove sestavine so le rumenjaki, sladkor in škrob. Ker so rumenjaki edina tekočina in mora testo napolniti velik pekač (običajno 28 cm na vsaki strani), je to glavni vzrok za odpadke rumenjakov v tigrovi-plasti kože. Seveda lahko ostanke jajčnih beljakov uporabite za kuhanje ali za pripravo angelske torte ali meringue.
Zakaj tigrova-koža tvori tako čudovite vzorce? Razlog je v tem, da uporablja čiste jajčne rumenjake. Rumenjaki in beljaki imajo nekoliko drugačno sestavo. Jajčni rumenjak poleg 16% beljakovin vsebuje še 33% maščobe in 50% vode. Beljakovine pri segrevanju koagulirajo in postanejo strukturne sestavine, maščobe pa mehčajo teksturo. Ko se testo v pečici razširi, se majhna količina beljakovin koagulira in strdi, medtem ko večina maščobe ne podpira površine, kar povzroči neenakomerne teksturirane vzorce. Višja kot je temperatura pečenja, bolj izraziti bodo vzorci.
Na splošno je izdelava tigrove kože-preprosta in enostavna; ni vam treba skrbeti, da bi se izpraznil ali da bi se tigrova{1}}plast kože odluščila. Preprečiti pa morate, da se preveč zapeče, saj bo tako pri zvijanju preveč porjavelo in počilo.
Pravzaprav lahko zvitke iz tigrove-kože naredite brez nadeva. Šifon tortno plast preprosto zvijte kot navadno tortno rolado, kar je kot nalašč za tiste, ki ne marate smetane. Vendar je še vedno potrebna majhna količina vezivnega materiala med plastjo tigrove-kože in plastjo pogače. Poleg težke smetane lahko izberete goste tekočine, kot so marmelada, solatni preliv, kondenzirano mleko ali med.
Torej, zdaj pa pridi in naredi svojo torto-iz tigrove kože!
